Cambia la ricetta del ragù bolognese: eccola

Il 20 aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta rinnovata del vero Ragù alla Bolognese il cui testo di riferimento cambia rispetto a quello depositato il 17 ottobre 1982.

Invece che quella che prevedeva l’uso del diaframma di manzo (la cosiddetta “cartella”), ammesse diverse carni: la polpa di manzo macinata grossa e la pancetta fresca di maiale a fette. A questi si aggiungono cipolla, carota, sedano, vino, passata di pomodoro, doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di latte (facoltativo, e da molti considerato inadatto), brodo di carne o vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. La ricetta sul sito è per 6 persone.

Vengono segnalate alcune varianti ammesse di carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo), carni tritate al coltello, pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca. Ammesso nel ragù bolognese anche un profumo di noce moscata. Altri ingredienti invece sono evidenziati come non ammessi: polpa di vitello, pancetta affumicata, l’uso della sola carne di maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie, brandy (in sostituzione del vino), farina (per addensare). Il ragù alla bolognese può poi essere arricchito – secondo l’Accademia – con fegatini, cuori e durelli di pollo; salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; piselli scottati aggiunti a fine cottura; funghi porcini secchi ammollati.

Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. “In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati”, spiega l’Accademia.

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