Dal laboratorio al panificio. È molto speciale il nuovo pane prodotto con lievito madre di ‘okara’ dai ricercatori dell’Università Cattolica, campus di Piacenza. Tanto da essersi guadagnato la copertina della rivista ‘Fermentation’.
Questo pane – fatto con ‘okara’ d’avena (residuo solido che rimane dopo la produzione delle bevande vegetali, in questo caso dell’avena) – non solo è più morbido ma, stando agli scienziati, presenta caratteristiche nutrizionali migliori rispetto a quello preparato con sola farina di frumento per il maggior contenuto in proteine e fibra. A dircelo è un lavoro coordinato dal professor Lorenzo Morelli dell’Università Cattolica, sede di Piacenza e Cremona, che si è guardagnato la copertina della rivista scientifica.
L’okara di avena
L’okara si ottiene filtrando la bevanda d’avena ed è ricco di fibre, proteine e beta-glucani. I risultati mostrano che questa farina è un eccellente substrato fermentabile per ottenere un lievito madre con un’elevata concentrazione di batteri lattici e lieviti.
Il pane così prodotto è più morbido, per la maggiore quantità di lieviti, e mostra una minore proporzione di amido rapidamente digeribile e una maggiore frazione di amido lentamente digeribile, suggerendo potenziali benefici per il controllo glicemico postprandiale. Elementi preziosi, in particolare per le esigenze di consumatori anziani.
I risultati dello studio
I ricercatori hanno prodotto pani utilizzando lievito madre di okara d’avena, lievito madre di avena e lievito madre di frumento a scopo di confronto. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche, fisico-chimiche, tecnologiche e metabolomiche. Inoltre è stata valutata la digeribilità del pane.
È emerso così che il pane con okara presenta una quota più alta di amido lentamente digeribile ( (11,21 g/100 g contro 5,2 g/100 g del pane di frumento) e una quota più bassa di amido rapidamente digeribile (88,79 g/100 g contro 94,8 g/100 g).
Questo significa che potrebbe favorire un rilascio più graduale del glucosio nel sangue e quindi un miglior controllo glicemico post-prandiale. Inoltre, il pane con okara risultava più morbido, più umido e con una struttura più soffice rispetto al pane tradizionale. E non è tutto: il lievito di okara ha mostrato elevate concentrazioni di batteri lattici e lieviti, confermando che l’okara rappresenta un ottimo substrato fermentabile. Anche le analisi metabolomiche hanno evidenziato un aumento di composti bioattivi, soprattutto saponine e acidi grassi.
La profilazione metabolomica ha evidenziato i lipidi, in particolare i glicosidi steroidei (saponine) e gli acili grassi, come metaboliti distintivi nei campioni fermentati, suggerendo un miglioramento dei composti bioattivi attraverso la fermentazione con lievito madre.
Insomma, stando ai ricercatori della Cattolica l‘uso dell’okara d’avena nel lievito madre rappresenta un approccio sostenibile, producendo prodotti da forno validi dal punto di vista nutrizionale e particolarmente indicati per consumatori avanti negli anni.
