Dal laboratorio alla tavola per la salute e la gioia del palato delle persone con celiachia. L’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino ha realizzato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, un valore che consente di classificarlo come gluten free.
Un prototipo realizzato su un impianto pilota descritto sulla rivista ‘Food Frontiers’ e ottenuto grazie a una tecnologia enzimatica sviluppata presso il laboratorio guidato da Mauro Rossi e brevettata a livello internazionale. “Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine”, spiega il ricercatore.
La tecnologia brevettata
Ma come si ottiene il pane di grano gluten free? La tecnologia – validata sia sotto l’aspetto tecnologico che immunologico – prevede un trattamento della farina con un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato.
Reintegrando il tutto con amido di frumento, si ricostituisce una farina di grano gluten free con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina. Non solo: gli studi effettuati in collaborazione con il gruppo di Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza hanno evidenziato la sua superiorità sotto il profilo nutrizionale rispetto ai tradizionali alimenti gluten free.
Il vantaggio del nuovo pane gluten free
“I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro pane – conclude Rossi – apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”.
