Dal giardino al piatto: fiori e piante commestibili alleati di salute

Si guarda ma non si tocca? No: si mangia. Siamo abituati a pensare al verde come qualcosa da osservare, al massimo da curare. Ma sempre più spesso il giardino, anche quello di pochi metri, su un balcone o addirittura in un angolo sul davanzale della finestra, torna a essere qualcosa di più: una fonte diretta di nutrimento, autonomia e consapevolezza. È da qui che è partita la riflessione al recente Festival del Verde e del Paesaggio 2026, all’Auditorium Parco della Musica, dove Paolo Gullino, coltivatore e divulgatore, mette al centro un’idea semplice quanto radicale: il giardino finisce nel piatto.

Dieta del futuro: innovare o recuperare?

Negli ultimi anni l’alimentazione è stata raccontata come qualcosa di radicalmente nuovo. Il dibattito sui novel food, regolamentati anche a livello di Unione Europea, ha portato al centro dell’attenzione alimenti inediti per il mercato europeo, dagli insetti alle farine alternative, fino alla carne coltivata. Un racconto spesso accompagnato da curiosità, ma anche da diffidenza e allarmismo, come se il futuro del cibo dovesse necessariamente passare da qualcosa di completamente estraneo alla nostra cultura.

Eppure, mentre si guarda avanti, si rischia di dimenticare ciò che è già disponibile e che abbiamo semplicemente smesso di vedere. È proprio in quest’ottica che si inserisce il lavoro di Gullino, che è anche cofondatore di Piante Innovative e fondatore dell’associazione Natura Maestra. La sua ricerca non punta a inventare nuovi alimenti, ma a riscoprire piante dimenticate, varietà poco diffuse, specie che esistono da sempre ma che sono uscite dalle nostre abitudini alimentari. Una direzione che ribalta la prospettiva dominante: più che innovare, recuperare. Più che introdurre, riconoscere.

I colori delle piante nel piatto

Tra le regole auree di una sana e corretta alimentazione c’è quella di portare a tavola ‘cinque colori nel piatto‘. Consumare cioè quotidianamente frutta e verdura di cinque colori diversi (bianco, giallo-arancio, rosso, verde, blu-viola) per garantire l’apporto di preziosi antiossidanti, vitamine e minerali. È una potente formula di prevenzione e del resto ce lo ha insegnato Ippocrate, padre della medicina, almeno 16 secoli fa: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina”.

Il punto non è infatti solo cosa mangiamo, inteso come tipologia e qualità degli alimenti. Ma anche quanto è limitata la varietà di ciò che portiamo in tavola: in relazione ai colori, ma soprattutto alle varietà. Mangiare ‘vario’ è un modo per nutrire il nostro microbiota intestinale, poiché la diversità alimentare nutre ceppi microbici diversi, garantendo eubiosi (equilibrio) e un sistema immunitario forte.

Oggi l’alimentazione si concentra su un numero ristretto di specie, selezionate e standardizzate dalla grande distribuzione. Non tanto per necessità, quanto per abitudine. Una forma di semplificazione che, nel tempo, ha ridotto la biodiversità anche nelle nostre diete. E che più che una mancanza di risorse, spiega Gullino, sembra una perdita di curiosità.

Eppure le alternative esistono, e spesso sorprendono. Dallo spinacio del Malabar alla borragine, dal cetriolino delle Antille fino a varietà come il pomodoro Brandywine, così chiamato per il suo colore scuro e intenso, come il vino.

Gullino mostra una cesta di zucchine dalle forme più disparate. C’è la ‘zucchina-spugna’, il ‘chayote’ (una zucchina spinosa che è reperibile tutto l’anno), un altro particolare ortaggio che ricorda per forma la clava di un vichingo. Alcune piante sembrano uscire da un racconto più che da un orto. E invece sono coltivabili, spesso anche in spazi limitati, e capaci di restituire non solo sapori nuovi, ma anche un rapporto diverso con il cibo.

“Un rapporto che oggi appare sempre più distante”, dice Gullino, ricordando come tra raccolta, trasporto e distribuzione, gli alimenti percorrono spesso migliaia di chilometri prima di arrivare sulle nostre tavole. Un viaggio lungo il quale non si perde solo freschezza, ma anche consapevolezza: sappiamo sempre meno da dove viene ciò che mangiamo, e sempre meno cosa potrebbe crescere accanto a noi.

Coltivare piante per acquisire consapevolezza alimentare

Coltivare può diventare allora una risposta possibile. Non come ritorno al passato o ricerca di autosufficienza totale, ma come gesto concreto per ridurre questa distanza. Anche il davanzale di una finestra, con pochi vasi, può trasformarsi in una piccola dispensa viva.

Non serve spazio, ma uno sguardo diverso: la capacità di vedere nel giardino non solo un elemento estetico, ma una risorsa quotidiana. Può essere anche un modo per acquisire consapevolezza alimentare, in un mondo in cui andiamo al supermercato e – sottolinea Gullino – “facciamo fatica a leggere le etichette nutrizionali. Ci soffermiamo sulle tabelle e sulle calorie, ma non leggiamo gli ingredienti, ignorando che in un prodotto venduto come light ci siano edulcoranti o additivi dannosi”. E dimenticando che se abbiamo “voglie particolari”, la natura ha già creato tutto ciò di cui abbiamo bisogno: desideriamo dolcezza? Masticare una foglia fresca di stevia, oltre a soddisfare questa esigenza, placa il senso di fame e aiuta a ridurre la pressione sanguigna.

Un atto politico

In questo senso, coltivare non è solo un atto agricolo. È anche – e forse soprattutto – un atto culturale. E politico. “Non si tratta di sostenere tutta la biodiversità da soli, ma di fare una parte”, è l’appello di Gullino, che spera che ognuno, nel proprio piccolo, possa contribuire a questa ‘ripopolazione’ agroalimentare.

Perché, se è vero che il sistema alimentare è globale, è altrettanto vero che ogni scelta individuale contribuisce a definirlo. E allora la domanda resta aperta: il futuro del cibo è davvero nell’innovazione o nella memoria? Gullino non ha dubbi. La risposta, come spesso accade, sta nel mezzo. Sta nel tenere insieme entrambe le direzioni. “Innovare, senza perdere ciò che già esiste. Guardare avanti, senza smettere di riconoscere il valore di ciò che abbiamo dimenticato”. Perché, in fondo, il futuro del cibo potrebbe essere meno lontano di quanto immaginiamo. Potrebbe essere già lì, sul nostro balcone.