Sarà una stagione estiva tutta italiana quella che sta cominciando per il settore turistico nazionale: se è vero che ci si aspetta pochi arrivi dai Paesi stranieri, in questa seconda estate pandemica il 70% degli italiani non rinuncerà alle ferie e il 93% di chi si sposterà resterà in Italia, con una predilezione per le regioni del Sud. Sono i dati di Fipe/Confcommercio sulle attese per l’estate 2021. Osservatorio Food, centro di raccolta e analisi dati di Food, società editoriale multicanale specializzata nell’agroalimentare italiano, da 30 anni punto di riferimento per il Food&beverage nazionale, concentra l’attenzione sul settore Away from home: gli italiani, anche prima delle vacanze estive, hanno dimostrato un profondo desiderio di ritorno alla normalità, con un veloce aumento della domanda di servizi ‘fuoricasa’ non appena è stato possibile. Motivo per cui in particolare il settore della ristorazione si sta preparando a uno sviluppo dell’offerta in questa direzione, per soddisfare una richiesta che ci si aspetta sia sempre più alta, in particolare nelle mete scelte per le vacanze estive. “Rispetto agli 85 miliardi del 2019 e ai 53,6 del 2020 – sottolinea Angela Borghi, responsabile commerciale away from home di TradeLab – lo scenario di previsione attuale è quello di un valore atteso del mercato del fuori casa di circa 62-67 miliardi, con un agosto quasi in linea con quello prepandemico del 2019”.

Sfruttamento dello spazio esterno, aperture ‘sette su sette’ e proposta di nuove occasioni di consumo come pranzi leasure e aperitivi prepranzo, sono solo alcune delle strategie che si stanno moltiplicando nel mondo della ristorazione per rendere ancora più attrattivo l’away from home, che pare confermarsi una delle leve principali per la ripresa del settore turistico nostrano. I Popup restaurant sono un esempio della tendenza ad un modello di imprenditorialità basato, almeno inizialmente, sulla transitorietà, sperimentata tanto dall’insegna gourmet quanto dai brand della ristorazione commerciale.Iniziative di mutuo supporto e avvio di progetti comuni sono invece i temporary restaurant negli alberghi, frutto di una strategia che ha permesso ai ristoratori chiusi durante la pandemia di continuare la propria attività e che hanno avuto un ottimo successo di pubblico.Osservatorio Food ha raccolto le voci di alcuni ristoratori italiani per un saggio delle nuove iniziative che aspettano i turisti nelle nostre località più frequentate.

Si comincia con Enrico Bartolini: lo chef più stellato d’Italia sale a quota otto ristoranti in cui è coinvolto con la sua attività con l’ultima iniziativa stagionale di Horus a Sanremo (17 giugno – 17 ottobre) all’interno del resort cinque stelle lusso Miramare The Palace Sanremo (chef resident Masayuki Kondo). “Sono molto felice di questa nuova apertura stagionale – aggiunge lo chef – e in queste settimane di ripartenza è un ulteriore messaggio di ottimismo ed energia. Anche un po’ per questo, abbiamo scelto di dare al ristorante un nome dal profondo significato allegorico: Horus, il dio del sole per gli egizi, simboleggiava anche l’energia creativa dell’arte e della bellezza”.Dall’incontro con il Club del Sole – leader nel camping in Italia – nasce lo spinoff di Hamerica’s sul lungomare di Riccione. Per l’estate 2021, all’ingresso del campeggio tra Riccione e Misano, l’esperienza della cucina statunitense incontra la vacanza en plein air con duecento posti a sedere dedicati a chi voglia gustare pancake a colazione e smoked meat o hamburger per cena. “Siamo convinti che questa unione ci possa portare a creare delle sinergie per nuove aperture in partnership – rileva Ivan Totaro, fondatore della catena che ha come focus i sapori a stelle a strisce -. L’idea è di estendere il progetto ad altre location italiane e provare ad immaginare un vero camping a tema America, con ricordi tra la California dei Beach Boys e gli iconici camping del parco di Yellowstone”.

Ancora, in trasferta nel Principato di Monaco e in Sardegna ci sono Berton e il suo staff, mentre diventano ‘vicini di casa’ nella pizzetta di Portofino i fratelli Cerea con DaV Mare, il nuovo ristorante dello Splendido Mare, e Carlo Cracco che ha rilevato l’ex Pitosforo e aperto Cracco Portofino. Infine, per un turismo non solo stagionale ma soprattutto relativo alla ripresa delle attività scolastiche e universitarie, nuovi format anche per Raffaele Alajmo, ceo del gruppo di ristorazione che ha la sua punta di diamante nel ristorante tre stelle Michelin Le Calandre di Rubano (Padova). L’ultima iniziativa riguarda l’acquisizione dell’offerta Food di H-Farm Campus, polo dell’innovazione situato alle porte di Venezia, dove i fratelli Massimiliano (chef) e Raffaele hanno preso in gestione ben quattro outlet: La Serra (punto di riferimento di farmers e visitatori), il ristorante Le Cementine, la pizzeria AL4 e infine Amor in Farm, che porta in Veneto la pizza al vapore sperimentata nel locale di corso Como a Milano. “Da tanto tempo con Massimiliano volevamo poter intervenire nella cultura alimentare dei ragazzi che un domani saranno i clienti e la società del futuro”. 

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