La ricetta dello chef stellato, esperto in bio-energie naturali

La ricetta dello chef stellato, esperto in bio-energie naturali: Cicoria rossa con melograno e barbabietola

Ingredienti

                                                                                                                      Per la cicoria rossa
4 mazzi di Cicoria rossa200 gr Succo di melograno
15 gr Polvere di barbabietola liofilizzata
Timo
Rosmarino

Salsa alle erbe
400 gr Brodo di crostacei
10 gr Basilico
30 gr Prezzemolo
5 gr Maggiorana
5 gr Dragoncello
5 gr Foglie di malva
80 gr Semi di chia

 

Gel di carpione
55 gr Acqua
55 gr Vino Bianco
55 gr Aceto Balsamico bianco
Sale
25 gr Zucchero
12 Lamponi
Dragoncello
Pepe bianco
Agar Agar

Gel di melograno
150 gr Succo di melograno
Agar Agar

Purea mandorle
200 gr Mandorle
200 gr Acqua

Decorazione del piatto
Polvere di barbabietola liofilizzata
Erbette spontanee

Preparazione del piatto

Cicoria rossa: Mettere all’interno di un sacchetto per sottovuoto la cicoria, il succo di melograno, la barbabietola liofilizzata, il timo e il rosmarino e cuocere
per 30 minuti a 54°C.

Salsa alle erbe: Unire all’interno del Bimby il brodo di crostacei, le erbe e frullare. Una volta ottenuta la salsa, versarla in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere i semi di chia (20 grammi di semi per 100 grammi di liquido) ed idratarli.

Gel di carpione: Portare ad ebollizione l’acqua, il vino bianco, l’aceto balsamico bianco, il sale e lo zucchero. Aggiungere i lamponi, il dragoncello, il pepe in
grani e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare, aggiungere 1 gr di agar-agar ogni 100 gr di liquido e conservare in una sac a poche.

Gel di melograno: Portare ad ebollizione il succo di melograno, aggiungere l’agar-agar (1 gr ogni 100 gr di liquido) e conservarlo in una sac a poche.

Purea di mandorle: Cuocere, con l’aiuto del Bimby, a 80°C, 200 gr di mandorle e 200 gr di acqua. Una volta cotte, metterle nel Pacojet e pacossarle.

Impiattamento

Disporre al centro del piatto la salsa alle erbe, aggiungere la cicoria rossa e guarnire con gel di carpione, gel di melograno e purea di mandorle.
Terminare il piatto con le erbette spontanee e una spolverata di barbabietola liofilizzata.

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