Percorso classico, a Parigi, nel segno del prestigio, da L’Espadon a Le Laurent. Quindi cinque anni in Inghilterra, e ritorno nella capitale francese a capo del ristorante Le Baudelaire. Pierre Rigothier, una stella Michelin, lavora solo con materie prime di stagione, scelte tra i migliori produttori francesi. Risultato, una cucina colta e freschissima.
Ricetta
Raviolo di foie gras di anatra di Vendee con carciofi, melanzane e insalata di rucola
Ingredienti per 4 persone
. 220 grammi di foie gras crudo
. 200 grammi di purè di carciofi
. 14 milligrammi di aceto di chardonnay
. 24 grammi di pinoli
. 4 grammi di sale marino
. 1 grammo di peperoncino
. 08 milligrammi di Armagnac
. 4 grammi di rucola
. 50 grammi di coriandolo
. 25 grammi di cipollotto
. 5/6 olive disidratate
. 120 grammi di melanzane
. 32 milligrammi di olio di oliva extravergine
. 2.4 grammi di cipolle bianche
. 2.4 grammi di aglio
. 1 grammo di cumino
. 8 grammi di succo di limone
. 1 grammo di buccia abbrustolita di melanzana
. 3 grammi di sale
. 1 grammo di pepe nero
. 8 grammi di maionese
Tagliare a dadini il foie gras e mescolarlo con la purè di carciofi in un contenitore a bagnomaria nel ghiaccio. Condire con sale, pepe, pinoli e aceto. Porzionare 30 grammi a persona in uno stampo a mezza sfera e fare il raviolo. Quindi ritirare il foie gras e avvolgerlo in una tela imbevuta di armagnac. Ricoprire con sale grosso e mettere nel frigorifero per un paio d’ore.
Il piatto si presenta con patatine di melanzane e carciofi tagliati finemente, fritti a 130°, asciugati su carta assorbente e conditi con sale. Quindi, per la purè di melanzane arrostire le melanzane nel forno, tenendo alcune bucce abbrustolite, asciugarle in uno scolapasta, conservando 20 centilitri del liquido, e infine frullare tutti gli ingredienti. Per la guarnizione, tagliare le olive disidratate e le cipolle, e lavare la rucola.