E' stato il più giovane chef italiano a ricevere la stella Michelin, conquistata al ristorante Villa Negri di Riva del Garda a soli 28 anni. Attualmente Peter ricopre la carica di Executive Chef presso la Lungarno Collection, gruppo di hotel di proprietà della Famiglia Ferragamo e firma il menu del loro ristorante Gourmet di Firenze: il Borgo San Jacopo.
Ricetta
Cinque ziti con cinque asparagi, gamberi rossi e caviale
Ingredienti per 4 persone
. 5 pezzi di ziti
. 5 asparagi verdi
. 3 gamberi rossi tagliati a cubetti
. 10 grammi di caviale Baikal
. 20 milligrammi di fumetto di crostacei
. 30 milligrammi di fondo allo champagne ristretto
Per la pasta
Precuocere in acqua gli ziti per 10 minuti.
Per gli asparagi verdi
Pelare gli asparagi, togliere 2 centimetri alla base della radice e ricavare uno stelo con la punta di 10 centimetri. Sbollentare in acqua salata gli asparagi per 5-6 minuti.
Per il fumetto di crostacei
. 2.4 chili di carapace
. 700 grammi di cipolla bianca
. 350 grammi di sedano
. 350 grammi di carote
. 4 foglie di alloro
. 50 grammi di concentrato di pomodoro
. 150 grammi di brandy
. 2 chili di ghiaccio
. 30 grammi di maizena
Imbiondire le verdure con gli aromi, aggiungere il carapace, bagnare con il brandy, quindi aggiungere il concentrato, la maizena, il ghiaccio e portare a bollore. Frullare il composto con un mixer a immersione.
Per i gamberi
. 2-3 gamberi per porzione
. 4 milligrammi di olio di oliva extra vergine
. 4 milligrammi di Rum invecchiato 7 anni
Passare i gamberi tagliati a pezzi in olio e rum, e al momento del servizio separare i gamberi dalla soluzione di marinatura.
Per il fondo ristretto allo champagne
. 150 grammi di scalogno tritato
. 1 litro di panna
. 1 litro di champagne
. 1 foglia alloro
Appassire lo scalogno in padella, aggiungere lo champagne e portare a riduzione della metà. Aggiungere la panna, l'alloro e portare a riduzione della metà.