Lo chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini sono i giovani cuochi che hanno raccolto il testimone di Aimo e Nadia nella storica insegna milanese. Insieme a Stefania, figlia di Aimo e Nadia, sono oggi gli eredi di quello stile unico capace di raccogliere in un gesto contemporaneo l’eredità della ricca storia gastronomica nazionale, arricchendola e stratificandola con nuovi significati e segni. Dal 25 agosto al 28 agosto sono ospiti del Forte Village, il prestigioso resort situato nel sud della Sardegna.
La ricetta che propone è 'Risotto Carnaroli all’olio di olive Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodoro, capperi di Pantelleria e origano di Vendicari'
Ingredienti per 4 persone
. 200 grammi di riso Carnaroli
. 12 gamberi “viola” di Sanremo
. 50 grammi di pomodori pugliesi
. 30 grammi di burrata
. 20 grammi di cipollotto di Tropea tritato
. 1 spicchio d’aglio tritato
. ½ limone della Costiera Amalfitana
. 1 acciuga di Monterosso dissalata e tritata
. 20 grammi di capperi di Pantelleria dissalati
. 8 germogli di basilico
. 2 foglie di menta
. 8 foglioline di aneto
. 1 litro di fumetto di pesce
. 10 millilitri di vino bianco
. 6 cucchiai di olio extra vergine di olive Nocellara
. origano e sale marino integrale
Pulire i gamberi separando e tenendo da parte le teste e il carapace. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 milligrammi di acqua, facendo ridurre il liquido della metà. Passare al setaccio spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Marinare i gamberi con il succo di limone e la menta per 4 minuti, toglierli dalla marinata e tagliarli a metà. Pelare e tagliare a piccoli cubetti i pomodori. Condirli con l’acciuga, 4 germogli di basilico, sale e 1 cucchiaio di olio. In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta. Quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell’olio e amalgamare bene, proseguendo la cottura per altri minuti 7-8 minuti. Aggiustare di sale. Servire il risotto nei piatti, distribuendovi sopra il pomodoro e i gamberi. Completare con la riduzione delle teste e con le foglie di origano, basilico e aneto.