La sua filosofia di vita? La 'Cucina del buon senso'. Lui è Roberto Carcangiu, ricnonosciuto a livello internazionale come uno dei migliori chef italiani, diventato R&D Cooking Director a soli 35 anni. Domani, sabato 13 agosto, sarà al Forte Village, il prestigioso resort del sud della Sardegna, per deliziare i palati degli ospiti. "Sono stati i viaggi nel mondo – racconta lo Chef Consultant del Forte Village – e la frequentazione di tante cucine diverse a insegnarmi il mestiere di cuoco e il rispetto per ogni ingrediente". Per Carcangiu alla base di ogni piatto c'è lo sforzo di ottimizzare procedimenti e prodotti per ottenere, grazie anche alle tecnologie più avanzate, creazioni di notevole personalità.
Tra queste, c'è anche il suo Butterfly soffice all'albume e finocchietto con ragù di agnello a coltello. Ecco la sua ricetta:
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
-110 grammi di farina 00
-50 grammi di albume d’uovo
-1 grammo di lievito chimico
-1 grammo di semi di finocchio macinati
Per il condimento:
– 160 grammi di pasta al finocchio e albume
– 20 grammi semi di finocchio
– 50 grammi olio di oliva
– 280 grammi di coscia di agnello
– 125 grammi di brunoise di verdure
– 100 milligrammi di vino bianco secco
– 5 milligrammi di aceto di vino bianco
– 700 milligrammi di brodo di carne
– 40 grammi di pomodoro concassé
– 40 grammi di buccia di limone
– 8 grammi di prezzemolo
– 3 grammi di aglio
– 5 grammi di peperoncino
– 5 grammi di mazzetto aromatico
– 1 grammo di chiodi di garofano
– 6 grammi di finocchietto
Per la pasta mescolare gli ingredienti in una planetaria per 8 minuti a bassa velocità e mettere l’impasto sottovuoto per un’ora. Sfogliare la pasta a 1 millimetro di spessore, ritagliare dei tondi con diametro di 57 millimetri e chiuderli pizzicando il centro.
Quindi lavare e pelare le verdure, e tagliarle a brunoise di 1.5 millimetri di lato. Tagliare l’agnello a cubetti di 5 millimetri di lato. Soffriggere in olio la carne e una volta rosolata aggiungere aglio e brunoise di verdure. Poi bagnare con vino bianco e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, e aggiungere un cucchiaio di aceto bianco e il pomodoro concassé.
Cuocere i butterfly in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in una bowl tiepida con olio il trito di chiodi di garofano, prezzemolo, finocchietto, buccia di limone, peperoncino fresco tagliato sottile. Presentare i butterfly in un piatto fondo sul ragù di agnello e decorare con peperoncino.