Forse avrete letto online o sui social notizie allarmanti sul prosciutto cotto cancerogeno. Ebbene, un studio pubblicato nei giorni scorsi sul ‘Bmj’ e condotto in Francia su oltre 105mila persone ha rilevato che molti conservanti comuni utilizzati negli alimenti trasformati a livello industriale sono associati a un aumento del rischio di cancro. Questi conservanti si trovano, appunto, in prodotti come il prosciutto cotto e gli hot dog.
Il fatto è che dal 2015 il prosciutto cotto – insieme alle carni processate e conservate come hot dog e salsicce – è classificato come cancerogeno di Gruppo 1 dallo Iarc dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Si tratta di sostanze che possono causare il cancro, sulla base di evidenze provenienti dalla ricerca clinica. Poiché il rischio di tumore aumenta con l’aumentare della quantità di carne lavorata e processata consumata, da tempo le raccomandazioni sanitarie nazionali consigliano di limitare il consumo di carne lavorata.
I precedenti
Oltretutto, come si apprende leggendo una scheda dei medici anti-bufale di Dottoremaeveroche.it, il sito contro le fake news della Fnomceo, già nel 2022 una prima pubblicazione del lavoro francese aveva suscitato preoccupazioni sul prosciutto cotto.
“Pochi anni fa avevamo letto un documento dello Iarc che sosteneva che il consumo di carne rossa è probabilmente cancerogeno nell’uomo e che quello di carne lavorata è definitivamente cancerogeno. In altri termini, mangiare una bistecca (carne rossa) può causare un cancro, e il consumo di salami o salsicce (carni lavorate) è un fattore che favorisce l’insorgenza di cancro”, ricordavano all’epoca i dottori anti-bufale, riportando la classificazione del gruppo di esperti Oms.
Prosciutto cotto e alimenti ultra-processati
Gli alimenti ultra-processati sono cibi che contengono conservanti e additivi che servono a esaltare il sapore e il colore, migliorare la consistenza, prolungare la durata di conservazione e stabilizzare gli ingredienti. Il nuovo studio ha analizzato dati sanitari aggregati di oltre 100.000 adulti francesi dal 2009 al 2023.
I ricercatori hanno scoperto che in effetti un consumo maggiore di diversi tipi di conservanti aumenta il rischio di sviluppare il cancro. Il lavoro ha rilevato “molteplici associazioni positive tra l’assunzione di conservanti ampiamente utilizzati negli alimenti industriali e una maggiore incidenza di tumore”. In particolare, è stato riscontrato che questi conservanti aumentano il rischio di cancro a prostata e seno.
I conservanti nel mirino
Sebbene non tutti i conservanti siano stati identificati come fattori di rischio oncologico, alcuni di questi sono finiti nel mirino del team: si tratta di sorbato di potassio, metabisolfito di potassio, nitrito di sodio, nitrato di potassio e acido acetico.
Molti di questi conservanti si trovano nelle carni lavorate. Il nitrito di sodio è un sale chimico comunemente utilizzato in pancetta, prosciutto cotto e salumi. Lo studio ha dimostrato che è associato a un aumento del 32% del rischio di cancro alla prostata. Il nitrato di potassio, strettamente correlato al nitrito di sodio, sarebbe collegato a un aumento del 13% del rischio di cancro in generale e del 22% del rischio di tumore al seno. E via così: per ciascuno dei conservanti nel mirino il lavoro del team di Mathilde Touvier stima un aumento del pericolo.
Cosa dice la ricerca
Ma attenzione. Poiché lo studio del 2026 era di tipo osservazionale, i risultati non confermano alcuna relazione diretta di causa ed effetto. Tuttavia, secondo i ricercatori, sono coerenti con quanto suggeriscono i dati esistenti. Insomma, non è un caso che le carni lavorate come il prosciutto cotto siano da tempo considerate cancerogene dall’Oms.
Sebbene il consumo di tali alimenti non causi direttamente il cancro, è importante portarli in tavola con moderazione per limitare l’esposizione a questi conservanti. Il messaggio dei ricercatori francesi è cauto, ma chiaro: “Se confermati, questi nuovi dati richiedono una rivalutazione delle normative che regolano l’uso di questi additivi da parte dell’industria alimentare, per migliorare la tutela dei consumatori. Nel frattempo, i risultati supportano le raccomandazioni di privilegiare alimenti freschi e poco trasformati”.
Un po’ le conclusioni dei dottori anti-bufala nel 2022: “La classificazione della Iarc non significa che un singolo pasto a base di carne o che un consumo moderato di salumi faccia male. Significa, piuttosto, che mangiare regolarmente grandi quantità di carne rossa e lavorata probabilmente non è la base per un’alimentazione sana. Inoltre non esiste una quantità ideale sotto la quale non si corrono rischi, ma esiste una relazione diretta tra le quantità mangiate e l’aumento del rischio”.