Un settore da 15 miliardi di euro all’anno, che impiega oltre 300mila persone in 50mila esercizi commerciali, per 8 milioni di pezzi sfornati ogni giorno: sono i numeri della pizza in Italia. Alla vigilia della giornata mondiale dedicata all’alimento più famoso al mondo, la sala convegni del Consiglio nazionale delle ricerche di Roma ha ospitato la presentazione dell’Osservatorio socio-economico della pizza napoletana.
“La pizza napoletana è un gesto quotidiano che è diventato memoria condivisa e identità culturale di un popolo”, spiega alla platea di studenti degli istituti alberghieri Salvatore Capasso, direttore Cnr-Dsu. “Non è un caso se l’Unesco ha riconosciuto l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità”, aggiunge Capasso.
L’evento
Organizzato dal Dipartimento scienze umane e sociali del Cnr e dall’Università Parthenope, insieme all’Associazione verace pizza napoletana (Avpn) e a Confcommercio Campania, ‘La pizza napoletana in numeri’ ha offerto una fotografia dettagliata del comparto in Italia, impreziosita dal live show-cooking dei maestri pizzaioli, che hanno rivelato i segreti della preparazione napoletana.
Diffidare delle imitazioni
“La vera pizza napoletana non deve superare i 35 centimetri di diametro, per 240 grammi di pasta. Deve cuocere in forno tra i 400 e i 480 gradi per un minuto, al massimo un minuto e mezzo, così da restare morbida”, ha rivelato Antonio Pace, presidente dell’Avpn, l’associazione che nel 1984 formulò il primo disciplinare di produzione della pizza napoletana, con l’obiettivo di tutelare il prodotto e arginare l’utilizzo improprio della denominazione.
“Il problema dell’italian sounding affligge anche il nostro prodotto”, sottolinea Massimo Di Porzio, presidente Fipe-Confcommertcio della Regione Campania. “Inserire la dicitura ‘pizza napoletana’ accanto al nome del locale garantisce un valore aggiunto di almeno il 20%”.
L’Osservatorio
Istituito a gennaio 2025, l’Osservatorio ha presentato il report sul business della pizza napoletana, con un focus sulla Margherita, realizzato su un campione di 250 attività commerciali in tutta Italia affiliate all’Avpn. Il costo medio a livello nazionale si attesta sui 7,04 euro, con differenze territoriali: 6,74 euro a Napoli, 6,72 al Sud, mentre il prezzo aumenta al Centro (7,46) e al Nord (7,66). Nonostante i rincari degli ultimi anni, la Margherita rimane quindi un alimento popolare.
Quello del pizzaiolo non è (ancora) un mestiere per donne: la presenza femminile rappresenta appena il 2% del totale del campione. Un ruolo che cresce invece se si parla di proprietà delle attività commerciali (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%). Il 75% delle attività sono a conduzione familiare.
Il valore nutrizionale
E la salute? “Il profilo nutrizionale della pizza dipende in larga parte dalla farcitura: il pomodoro e soprattutto la mozzarella contribuiscono all’apporto di proteine e micronutrienti”, spiega a LaSalute di LaPresse Gianfranco Mamone, ricercatore dell’Istituto della scienza dell’alimentazione del Cnr.
“Le proteine del glutine, presenti nella farina, sono povere di alcuni aminoacidi essenziali, una carenza che viene compensata dagli altri ingredienti. La pizza rappresenta inoltre una buona fonte di carboidrati. Un ruolo importante – conclude Mamone – lo gioca la lievitazione: tempi lunghi migliorano la digeribilità dell’impasto e favoriscono la biodisponibilità di minerali come calcio e magnesio”.