Botin, il ristorante più antico del mondo fa i conti con la crisi

I prezzi dei generi alimentari sono saliti alle stelle, quelli delle bollette sono triplicati, ma, assicura a LaPresse Antonio Gonzalez, gestore del ristorante Botin, il più antico del mondo, “supereremo” anche questa crisi. Il locale, aperto nel 1725, è un’istituzione a Madrid. Tanti artisti, intellettuali e scrittori sono passati per le sue sale, gustando il piatto tipico, il ‘cochinillo asado’, il maialino da latte arrosto. Tra loro, Ernest Hemingway, che ha citato il ristorante nel suo romanzo ‘Fiesta’. “E’ venuto spesso qui, era amico di mio nonno Emilio, una volta gli chiese il permesso per cucinare la paella. Quando terminò mio nonno gli disse: Ernest, è meglio che continui a scrivere e io a cucinare”, racconta divertito Gonzalez.

Il ristorante, che ha avuto tra i suoi clienti anche Marcello Mastroianni, è stato fondato da un cuoco francese Jean Botin ed è passato alla famiglia Gonzalez Martin negli anni ’30, senza mai chiudere, neanche durante il periodo buio della guerra civile spagnola. Ma l’aumento dei prezzi delle bollette e dei generi alimentari, conseguenza dell’attacco russo all’Ucraina, ha ridotto le entrate e ha messo a rischio il futuro di molti ristoranti della capitale spagnola. L’alto numero di clienti ci permette di andare avanti, racconta Gonzalez, ma “molti ristoranti sono in una situazione drammatica, sono vicini al fallimento”. Le spese sono “aumentate in maniera tremenda”, ad esempio “ogni mese spendevamo di elettricità circa 4mila euro, ora sono diventati 15mila, più del triplo”, afferma il gestore, che fa parte della terza generazione della famiglia Gonzalez, “stiamo avendo tanti clienti, anche più di prima della pandemia, e questo ci aiuta”, ma “lavoriamo con profitti molto inferiori”. Una via per aumentare le entrate è quella di alzare i prezzi nel menu, ma “bisogna essere molto prudenti”, “se vogliamo mantenere la clientela fidelizzata non possiamo aumentarli più di un 5 o 6%” a fronte di un aumento dei costi del 40%, sottolinea Gonzalez.

La crisi sta pesando molto sul settore della ristorazione, già colpito dal Covid-19. Durante il picco della pandemia “avevamo un decimo del personale che lavorava e il resto era in disoccupazione temporanea, era terribile, abbiamo avuto mesi in cui ci sono state perdite importante dell’ordine di 100mila euro mensili”, racconta il gestore di Botin, sottolineando che il ristorante si è salvato perché le banche gli hanno concesso crediti sovvenzionati dallo Stato, con bassi tassi di interesse e condizioni ragionevoli, ma “ci sono altri ristoranti che non hanno ottenuto lo stesso appoggio perché non avevano le stesse garanzie di poter restituire i soldi”. “Supereremo” le difficoltà, afferma fiducioso Gonzalez, “se ci sarà solo un aumento dei costi come ora, ma si manterrà la mobilità tra Paesi e all’interno della Spagna” ce la faremo, aggiunge, ricordando che il locale è sopravvissuto alla guerra civile, combattuta tra il ’36 e il ’39. “Il ristorante è rimasto sempre aperto, mio nonno si occupava delle persone che vagavano per Madrid tra un bombardamento e l’altro”, racconta. Botin è considerato dal Guiness World Records il ristorante più antico del mondo perché soddisfa i tre requisiti richiesti: aver mantenuto il nome, la location e il non aver mai chiuso.

“Il governo centrale e la Comunità di Madrid stanno facendo tutto quello che possono” per far fronte alla crisi, afferma Gonzalez, sottolineando che il settore della ristorazione sta chiedendo però altre misure più intense come una riduzione temporanea delle tasse o una certa tolleranza negli orari di apertura dei dehors”, soprattutto in alcune zone, “ora ci obbligano a chiudere alle undici di sera e questo elimina un’ora di servizio che per molti ristoranti, che sono in una situazione drammatica, è importante”.