Forte Village, la ricetta dello chef Roberto Carcangiu
La sua filosofia di vita? La 'Cucina del buon senso' e il rispetto degli ingredienti

La sua filosofia di vita? La 'Cucina del buon senso'. Lui è Roberto Carcangiu, ricnonosciuto a livello internazionale come uno dei migliori chef italiani, diventato R&D Cooking Director a soli 35 anni. Domani, sabato 13 agosto, sarà al Forte Village, il prestigioso resort del sud della Sardegna, per deliziare i palati degli ospiti.  "Sono stati i viaggi nel mondo - racconta lo Chef Consultant del Forte Village - e la frequentazione di tante cucine diverse a insegnarmi il mestiere di cuoco e il rispetto per ogni ingrediente". Per Carcangiu alla base di ogni piatto c'è lo sforzo di ottimizzare procedimenti e prodotti per ottenere, grazie anche alle tecnologie più avanzate, creazioni di notevole personalità. 

Tra queste, c'è anche il suo Butterfly soffice all'albume e finocchietto con ragù di agnello a coltello. Ecco la sua ricetta:

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

-110 grammi di farina 00
-50 grammi di albume d’uovo
-1 grammo di lievito chimico
-1 grammo di semi di finocchio macinati

Per il condimento:

- 160 grammi di pasta al finocchio e albume
- 20 grammi semi di finocchio
- 50 grammi olio di oliva 
- 280 grammi di coscia di agnello
- 125 grammi di brunoise di verdure
- 100 milligrammi di vino bianco secco
- 5 milligrammi di aceto di vino bianco
- 700 milligrammi di brodo di carne
- 40 grammi di pomodoro concassé
- 40 grammi di buccia di limone
- 8 grammi di prezzemolo
- 3 grammi di aglio
- 5 grammi di peperoncino
- 5 grammi di mazzetto aromatico
- 1 grammo di chiodi di garofano
- 6 grammi di finocchietto

Per la pasta mescolare gli ingredienti in una planetaria per 8 minuti a bassa velocità e mettere l’impasto sottovuoto per un’ora. Sfogliare la pasta a 1 millimetro di spessore, ritagliare dei tondi con diametro di 57 millimetri e chiuderli pizzicando il centro. 

Quindi lavare e pelare le verdure, e tagliarle a brunoise di 1.5 millimetri di lato. Tagliare l’agnello a cubetti di 5 millimetri di lato. Soffriggere in olio la carne e una volta rosolata aggiungere aglio e brunoise di verdure. Poi bagnare con vino bianco e portare a cottura. Regolare di sale e pepe, e aggiungere un cucchiaio di aceto bianco e il pomodoro concassé. 

Cuocere i butterfly in abbondante acqua salata. Scolare e saltare in una bowl tiepida con olio il trito di chiodi di garofano, prezzemolo, finocchietto, buccia di limone, peperoncino fresco tagliato sottile. Presentare i butterfly in un piatto fondo sul ragù di agnello e decorare con peperoncino. 
 

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