Forte Village, la ricetta dello chef Peter Brunel
La mia cucina è raffinata e creativa, e punta all'incontro tra ingredienti diversi, provenienti da ogni parte del mondo, senza dimenticare la mia terra, il Trentino.


E' stato il più giovane chef italiano a ricevere la stella Michelin, conquistata al ristorante Villa Negri di Riva del Garda a soli 28 anni. Attualmente Peter ricopre la carica di Executive Chef presso la Lungarno Collection, gruppo di hotel di proprietà della Famiglia Ferragamo e firma il menu del loro ristorante Gourmet di Firenze: il Borgo San Jacopo.

 

Ricetta

Cinque ziti con cinque asparagi, gamberi rossi e caviale

 

Ingredienti per 4 persone

. 5 pezzi di ziti

. 5 asparagi verdi

. 3 gamberi rossi tagliati a cubetti

. 10 grammi di caviale Baikal

. 20 milligrammi di fumetto di crostacei

. 30 milligrammi di fondo allo champagne ristretto

 

Per la pasta

Precuocere in acqua gli ziti per 10 minuti.

 

Per gli asparagi verdi

Pelare gli asparagi, togliere 2 centimetri alla base della radice e ricavare uno stelo con la punta di 10 centimetri. Sbollentare in acqua salata gli asparagi per 5-6 minuti.

 

Per il fumetto di crostacei

. 2.4 chili di carapace

. 700 grammi di cipolla bianca

. 350 grammi di sedano

. 350 grammi di carote

. 4 foglie di alloro

. 50 grammi di concentrato di pomodoro

. 150 grammi di brandy

. 2 chili di ghiaccio

. 30 grammi di maizena

 

Imbiondire le verdure con gli aromi, aggiungere il carapace, bagnare con il brandy, quindi aggiungere il concentrato, la maizena, il ghiaccio e portare a bollore. Frullare il composto con un mixer a immersione.

 

Per i gamberi

. 2-3 gamberi per porzione

. 4 milligrammi di olio di oliva extra vergine

. 4 milligrammi di Rum invecchiato 7 anni

 

Passare i gamberi tagliati a pezzi in olio e rum, e al momento del servizio separare i gamberi dalla soluzione di marinatura.

 

Per il fondo ristretto allo champagne

. 150 grammi di scalogno tritato

. 1 litro di panna

. 1 litro di champagne

. 1 foglia alloro

 

Appassire lo scalogno in padella, aggiungere lo champagne e portare a riduzione della metà. Aggiungere la panna, l'alloro e portare a riduzione della metà.

 

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