Forte Village, la ricetta dello chef Gianluca Fusto
La pasticceria oggi richiede studio e precisione. Ma l'ingrediente segreto è la curiosità che ci porta a scoprire una nuova varietà di cioccolato, una spezia, e da lì partire per nuove creazioni

 

Lo Chef Gianluca Fusto segue la pasticceria del Forte Village: il 20 Agosto ha presentato “Un Sogno di Cioccolato” Una serata spettacolare dove il cioccolato è stato il protagonista. Preparato dal mastro Cioccolatiere Ganluca Fusto servito nella splendida terrazza Forte Bay.

 

Ricetta

Pane, olio e cremoso di gianduia

Ingredienti per 4 persone

 

Per la crema inglese

. 85 grammi di panna 35%

. 85 grammi di latte intero

. 30 grammi di tuorlo

. 18 grammi di zucchero

Portare a bollore la panna con il latte. Unire i tuorli allo zucchero. Diluire il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare choc termici. Addensare la crema su fiamma delicata fino a una temperatura di 82-84°. Mixare con un minipiner.

 

Per il cremoso gianduia al latte

. 189 grammi di gianduia al latte

. 2 grammi di gelatina in fogli

. 1 grammo di fior di sale

 

Reidratare la gelatina in acqua fredda, scolarla, strizzarla e scioglierla in 210 grammi di crema inglese ancora calda (65°). Versare il tutto poco per volta sul cioccolato, già sciolto a bagnomaria a 40-45°, frizionando energicamente. Ripetere l’operazione per 4-5 volte in modo da conservare la consistenza del composto, aggiungere un pizzico di sale, quindi affinare la struttura della crema con l’aiuto del mixer.

Per la presentazione

. pane di semola a fette

. decoro sottile al cioccolato

. nocciole IGP Piemonte dorate

. olio extravergine di oliva Tenuta Rocchetta

. oro alimentare

 

Tostare il pane su entrambi i lati in una pentola antiaderente ben calda con pochissimo olio, poi adagiarlo su carta assorbente da cucina sino a completo raffreddamento. Mettere la fetta al centro del piatto. Scaldare il dorso di un cucchiaio da tavola e formare una quenelle di cremoso al gianduia, quindi adagiarla sul pane. Aggiungere un sottile decoro al cioccolato e una nocciola ricoperta di polvere d’oro alimentare.

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