Lunedì 04 Luglio 2016 - 20:15

Usa, ristoranti senza mance? Non a tutti piace

Il nuovo modello 'no-tipping' sperimentato da molti locali subisce una battuta d'arresto: alcuni fanno marcia indietro, altri resistono

Usa, ristoranti senza mance? Non a tutti piace

Quella che doveva essere una svolta epocale nel mondo della ristorazione subisce un passo d'arresto. Continua, ma non con il vigore sperato dai promotori. Alcune catene che negli scorsi mesi avevamo incominciato a sperimentare il modello 'no tipping', ovvero senza mance ai camerieri in un Paese dove questa pratica è un'istituzione, hanno, infatti, fatto marcia indietro. 

La (parziale) rivoluzione è iniziata nello scorso autunno a New York, quando Danny Meyer, proprietario di 14 tra i più celebri ristoranti della Grande Mela, decise di abolire la mancia al personale di sala, compensando il taglio con l’aumento dei prezzi nel menu del 15-20%. La mancia, apparentemente spontanea, in Usa è praticamente un obbligo. In una lettera ai suoi oltre 1800 dipendenti, che fanno parte dell'Union Square Hospitality Group, il 57enne imprenditore aveva spiegato come la mancia fosse diventata "uno dei principali ostacoli per attirare e far restare il personale di talento", perché finisce dritto nelle tasche dei camerieri che hanno servito il pasto, ma che esclude tutto il resto del team che a quella cena ha contribuito.

Il trend ha subito preso piede e da New York a San Francisco alcuni ristoranti statunitensi hanno iniziato a mettere al bando le mance e a pagare ai camerieri uno stipendio decente, parificato ai minimi salariali dei diversi Stati. Joe’s Crab Shack, catena di locali specializzata in frutti di mare, è stato il nome del primo franchising che ha deciso di dare ai propri dipendenti una paga oraria dignitosa così da eliminare l'obbligo di mancia per i clienti. Ha sperimentato per tre mesi, pagando i lavoratori un minimo di 12 dollari l'ora, eliminando le mance ma aumentanto del 20% il listino prezzi. 

La rivoluzione sembrava iniziata, il britannico Times aveva tuonato "la cultura delle mance è degradante: sono atti di sottomissione e a volte di quasi estorsione", ma qualcosa si è inceppato. La nuova politica non è piaciuta al 60% dei clienti. E così Joe's Crab Shack ha deciso di sospendere la sperimentazione.  

 

 

 

Scritto da 
  • Mauro Ravarino
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