Giovedì 24 Novembre 2016 - 11:00

Forte Village, le ricette della cena tra Renzi e Xi Jinping

A curare la cena nel prestigioso resort di Santa Margherita di Pula lo chef Arrus

Forte Village, le ricette della cena tra Renzi e presidente cinese

Ecco le ricette della cena al prestigioso Forte Village di Santa Margherita di Pula, curata dallo chef Arrus, tra il premier Matteo Renzi, accompagnato dalla moglie Agnese Landini, e il presidente cinese Xi Jinping e la sua consorte.

Noce di Capasanta su zuppetta di cavolfiore e caviale Beluga

Per la capasanta

INGREDIENTI

Capasanta

olio extra vergine d’oliva qb

timo qb

aglio qb

sale e pepe qb

PROCEDURA

Separare la noce dal corallo. Scottarla alla plancia per qualche minuto per parte con olio extravergine di oliva, aglio, timo, sale e pepe quanto basta. Adagiare su carta da cucina per assorbirne l’olio in eccesso. 

INGREDIENTI

Rosette di Cavolfiori freschi

Scalogno

Pomodorini

Cipolla

Latte

Salvia

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Stufare il cavolfiore, usare solo le rosette, con cipolla, salvia, scalogno e olio extra vergine d’oliva .

Allungare con latte e brodo vegetale in modo da ottenere una vellutata.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Prendere i coralli della capasanta precedentemente separati dalla noce, lavarli ed emulsionarli con basilico, pomodorini crudi e olio extra vergine d’ oliva in modo da ottenere una maionese di coralli. Stendere nel piatto la vellutata di cavolfiore, posare la capasanta precedentemente scottata e salata; Adagiare sopra una piccola quenelle dei suo coralli. Guarnire con un cucchiaino di caviale Beluga.

 

Tempura di calamari e crostacei con verdurine e salsa dolce e forte 

Per la pastella della tempura

INGREDIENTI

Farina di riso

Farina 00

Amido di mais

Lievito secco

Albume d’uovo

Acqua frizzante

PROCEDIMENTO

Per ottenere la pastella della tempura mettere su una terrina in parti uguali farina di riso farina 00 e amido di mais ed una puntina di lievito secco. Aggiungere dell’acqua frizzante ghiacciata ed un bianco di uovo. Emulsionare il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.

Per la salsa agrodolce

INGREDIENTI

Sedano

Carote

Cipolle

Porri

Peperone rosso e peperone giallo

Scalogno

Spicchio di aglio

Zenzero fresco in radice

Curcuma fresca

Cubetti di frutta

Zucchero bianco

Zucchero di canna e miele

Aceto vino bianco

Salsa di soia

Cardamomo

Coriandolo in semi

Curry

Zafferano

Chiodi di garofano

Anice stellato

Buccia e succo di arancio

PROCEDIMENTO

In una casseruola stufare lentamente per c.a. 20 minuti con dell’olio extra vergine di oliva in parti uguali sedano, carote, cipolle, porri, peperone rosso e peperone gialli, scalogno e qualche spicchio di aglio, zenzero fresco in radice e curcuma fresca. Proseguire aggiungendo in parti uguali la frutta mista di stagione (pere, mele, banane ect). A parte in un tegame far caramellare in parti uguali zucchero bianco, zucchero di canna e miele, da parte ridurre aceto di vino bianco portandola a metà della quantità iniziale. Unire lo zucchero caramellato con riduzione di aceto e vino bianco, versare il tutto nella casseruola con le verdure e la frutta precedentemente stufata. Al composto ottenuto aggiungere cardamomo, coriandolo in semi, curry, zafferano, chiodi di garofano, anice stellato buccia di arancio e succo di arancio. Aggiungere in fine la salsa di soia, aggiustare con dello zenzero fresco e lasciar bollire per qualche ora. Frullare il tutto e passare con un colino.

Per la frittura

INGREDIENTI

Gamberi scampi e calamari spillo

Peperone rosso e giallo

Zucchine

Melanzane

PROCEDIMENTO

Sgusciare i gamberi e gli scampi. Pulire i calamari spillo. Tagliare le verdure a rondelle e a spicchi nelle forme desiderate. Con una apposita pinzetta immergere il nostri ingredienti nella pastella precedentemente preparata. Friggerli nell’olio caldo a 160° fino a che non si ottiene una frittura croccante e dorata. Far scolare dall’olio, salare e poi comporre il piatto sovrapponendo gli ingredienti a piacere. Servirli con la salsa dolce forte.

Lo chef Arrus
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  • redazione web
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