Venerdì 02 Settembre 2016 - 14:15

Forte Village, la ricetta dello chef Pierre Meneau

Uno stile classico e audace che rende omaggio ai piatti storici di Auguste Escoffier e alla stagionalità dei prodotti

Forte Village, la ricetta dello chef Pierre Meneau

Immerso nel mondo dell’alta cucina fin da ragazzo, Pierre Meneau, figlio del celebre Marc Meneau, apre a 25 anni, nel 2012, il suo primo ristorante a Parigi, il Crom’Exquis. Lo stile è classico e audace. Da una parte i piatti storici di Auguste Escoffier, dall’altra una mise en scéne stimolante, nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Lo chef Meneau è stato al Forte dal 15 al 18 luglio.

Ricetta

Ravioli di coriandolo, ricci di mare, gambero rosso, burro chiarificato ai gamberi ed emulsione di coriandolo

 

Ingredienti per 4 persone

. 200 grammi di farina
. 2 tuorli d’uovo
. 400 milligrammi di panna da cucina
. 100 grammi di burro
. 2 centilitri di olio di oliva
. 2 centilitri di acqua
. 1.5 grammi di sale
. 50 grammi di coriandolo
. 50 grammi di prezzemolo
. 12 gamberi rossi
. 24 ricci di mare 

Preparare la base per i ravioli, aggiungere all’impasto prezzemolo e coriandolo, centrifugandolo con acqua e olio. Riempire i ravioli con la polpa dei ricci di mare e panna da cucina. Pulire i gamberi, togliendo la testa e aprendoli in due. Unire le teste dei gamberi al burro e fare un infuso. Bollire per quattro minuti i ravioli in acqua con sale e un goccio d’olio. Quindi cuocere i gamberi rossi per 3 minuti a 160° con olio di oliva e inserire nel mezzo di ogni gambero la polpa di un riccio. Infine versare sui ravioli il burro chiarificato e decorare con l’emulsione di coriandolo. 

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