Venerdì 09 Settembre 2016 - 19:15

Forte Village, la ricetta dello chef Frank Reynaud

Lo chef presenta i suoi 'Ravioli di zucca napoletana, con crema di mozzarella di bufala e nettare di cavolo'

Forte Village, la ricetta dello chef Frank Reynaud

Frank Reynaud nel 1994 fonda insieme alla moglie Séverine l’Hotellerie du Pas de L’Ours, a Crans-Montana, in Svizzera. Ottiene un anno dopo 14 punti da G&M, nel 1998 una stella Michelin, quindi nel 2001 è ammesso tra ‘Les Grandes Table Suisses’. Nel 2007 punteggio G&M è salito a 17 punti. Reynaud è stato ospite del Forte Village dall'8 al 10 agosto.

Frase: Non ho mai dimenticato le mie radici provenzali e a ogni stagione esalto al meglio i sapori del territorio, dalla Francia alla Svizzera, cucinandoli con passione e dolcezza.

RicettaRavioli di zucca napoletana al pepe Voantsy Perifery del Madagascar, con crema di mozzarella di bufala e nettare di cavolo.

Ravioli di zucca napoletana al pepe Voantsy Perifery del Madagascar, con crema di mozzarella di bufala e nettare di cavolo

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta .

. 1 zucca napoletana

. sale grosso

. 500 grammi di pasta per ravioli

Cuocere la zucca intera, compresa la buccia, su un letto di sale grosso al forno a 160° per 40 minuti. Recuperare la polpa e aggiungere sale e pepe. Asciugare la polpa di zucca fino a renderla densa e utilizzarla come ripieno. Stendere la pasta dello spessore di 1 millimetro e riempire il raviolo.

 

Per la crema alla mozzarella

. 200 grammi di mozzarella di bufala

. 100 grammi di panna liquida al 35%

. 1 punta di xantano

. sale e pepe macinato

Scaldare la panna liquida a 80° nel thermomix, aggiungere la mozzarella e una puntina di xantano, mescolare e versare la salsa sui ravioli, quindi tenere al caldo.

 

Per la crema al cavolo e mela verde

. 250 millilitri di succo di cavolo

. 100 millilitri di succo di nela verde

. 1 grammo di maizena

. sale e pepe macinato

Portare a ebollizione la miscela dei due succhi, aggiungere la maizena, miscelare, frullare con il minipin a immersione, recuperare la schiuma di cavolo alla mela verde.

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