Giovedì 08 Settembre 2016 - 21:45

Chef Colonna: Ecco come metto alle corde gli albergatori da incubo

Nuova edizione di 'Hotel da incubo Italia' sul Canale Nove

Chef Colonna: Ho suonato come pugili gli albergatori da incubo

Uno chef Antonello Colonna "più sciolto e determinato e consapevole" rispetto alla prima edizione di 'Hotel da incubo Italia' che ritorna da giovedì 8 settembre, in esclusiva sul Canale Nove, con 8 episodi realizzati da Endemol Shine Italy per Discovery Italia. È proprio lo chef stellato Colonna, intervistato da LaPresse, ad assicurare al pubblico: "Vi divertirete di più, nel programma c'è più ironia, c'è più sfottó, tanta romanità e identità che mi rappresenta, ma con la stessa severità che mi appartiene". Nel suo locale polivalente a Roma, nella terrazza del Palaexpò, dove si può scegliere tra la cucina d'autore e la pausa pranzo di tutti giorni, Colonna racconta il Belpaese che ha incontrato fra reception, hall, e brigate di cucina nella sua missione per risollevare le sorti di alberghi sull'orlo del fallimento.

Che spaccato offre la seconda edizione di 'Hotel da i incubo Italia'?

Quest'anno il programma è più trasversale. L'anno scorso come caso curioso c'era un ostello, un tipo di struttura ricettiva con modalità ed etiche completamente diverse. Quest'anno mi divertirò con un agriturismo e un pub: l'accoglienza vale per tutti, dalle realtà come gli ostelli agli hotel di lusso. L'accoglienza è una scienza e bisogna gestirla proprio come tale, con rigore.

Che Italia dell'ospitalità racconta il suo programma? Quali sono i difetti più diffusi e radicati degli albergatori, dei ristoratori e degli operatori del settore della ricettività?

L'Italia rappresenta ancora la locomotiva del turismo mondiale. Quanti doni ha il nostro Paese, molti ereditati di madre natura, che ha fatto della nostra terra il posto più bello del mondo con le sue coste, i suoi monti, i suoi beni culturali e agroalimentari. Ma dal mio viaggio negli hotel, ahimè, torno anche un po' amareggiato. Dal nord al sud senza differenze. Spesso la crisi, gli affari che non vanno bene - che sono certamente delle realtà - le beghe in famiglia vengono usati dagli albergatori anche come un alibi.P oi si aggiunge la pigrizia e il non accettare che il mondo sta cambiando, che siamo circondati da Paesi sempre più competitivi nei servizi turistici. Ho trovato una Italia un po' addormentata, pronta ad accampare le solite scuse. Le aziende e gli alberghi che ho visitato sono spesso a conduzione familiare. Qui trovo sempre il papà padrone o i figli che scalpitano perché vorrebbero cambiare, ma le idee non sono sempre chiare e probabilmente questi imprenditori non sono andati a vedere cosa si fa in giro per il mondo.

Che rapporti ha instaurato con gli albergatori degli 'hotel da incubo' cui lei da' preziosi consigli per far svoltare l'attività?

Sono rapporti divertenti. Il mio arrivo è ironico, simpatico, anche un po' strafottente e comico. Da loro ricevo un affetto che resta anche quando divento severo e cattivo e quando do ordini da dittatore. Quando me ne vado però si intristiscono, si affezionano e si commuovono. E poi anche dopo avere partecipato al programma TV mi chiamano.

Ma la lezione la imparano?

Forse sono costretti a impararla, per la mia disciplina, la mia passione sanguigna, che li mette alle corde come un pugile suonato e fa capire loro che le cose devono cambiare. Sicuramente li lascio carichi e tirati come una corda di violino, ma anche con un ossigeno che dura nel tempo.

La cosa più sconvolgente che ha trovato negli hotel da incubo?

Ci sono cose che magari in un due stelle uno può capire... posso capire un giardino abbandonato, un roof top un po' impolverato, ma le toilettes  e la cucina sporchi... Questo no! Mi sono trovato in certi bagni impraticabili, ho chiesto ai titolari stessi degli alberghi 'ma tu in questo bagno ci faresti la doccia, in un ristorante con questa cucina ci mangeresti?' E persino loro rispondono 'forse no'.

Cosa sogna di trovare in un albergo a 5 stelle chef Colonna, come cliente?

Negli alberghi più lussuosi mi sono sempre sentito un ispettore un po' in incognito. L'incubo non è l'igiene nelle strutture di lusso, ma a volte è il servizio. E non vi nascondo che preferirei un po' di polvere in più, ma un servizio e un'accoglienza migliore.

Che progetti ha Chef Colonna fuori dalle sue cucine?

La passione per l'archeologia mi appartiene: è dentro di me. Già 30 anni fa quando decisi di riprendere nelle mie mani il locale di famiglia e gestirlo cominciai a ragionare sull'archeologia, l'arte, l'arte contemporanea. E così il resort che ho a Labico (Roma) è sicuramente il coronamento di tutti i miei sogni: è l'essenza  dei miei piaceri e dei miei desideri. E ho voluto che il mio quartier generale dopo trent'anni di carriera non fosse solo fatto di cibo di accoglienza, di stanze e di benessere, ma anche di arte e di tanta architettura che è la madre degli spazi in cui opero. Il caso ha voluto che di fronte al mio resort ci fosse una 'statio ad pictas' di epoca romana: il che vuol dire che già due secoli avanti Cristo c'era una stazione di sosta. C'era un vero resort e c'era la via Labicana che portava al Colosseo, detta dai romani la 'via del cibo'. Ecco che così mi sono ritrovato a essere un po' Mecenate. Via Labicana prenderà probabilmente il volto che aveva 2000 anni fa. In questo le istituzioni mi sono state vicine.

Il sisma in Lazio e nelle Marche ha colpito pesantemente anche Amatrice, un paese del reatino con una grande tradizione culinaria legata all'Amatriciana. Dopo le iniziative solidali lanciate da grandi cuochi come lei, come la giornata dell'Amatriciana, cosa si può fare ora di più strutturale per aiutare il paese a rilanciare il settore legato a questa tradizione gastronomica?

Di Amatrice e della sua ricetta storica, la Amatriciana, dissi in tempi non sospetti ai ministri dei Beni culturali che è un bene culturale: la Amatriciana sta al Pantheon come la Carbonara al Colosseo. L 'Amatriciana è famosa in tutto il mondo e bisogna nominare una 'giornata mondiale dell'Amatriciana', perché in tutto il mondo dall'Australia all'Asia all'Europa non c'è ristorante che non proponga questo piatto. Questa ricetta ha fatto diventare il nostro paese famoso nel mondo e non c'è terremoto e finanziamenti che tengano. L'amatriciana nella sua genuinità, nella sua saggezza, nel suo folklore e nella sua forte identità, fatta con quattro ingredienti, un grande pomodoro, un grande pecorino romano, un guanciale un pizzico di peperoncino, ha conquistato veramente il mondo.

Perché chef Colonna è definito cuoco e imprenditore anarchico?

L'anarchia è frutto della libertà, a volte è aristocratica: è un valore in cui mi riconosco in questa concezione. Fin da ragazzo facevo fatica a prendere ordini e nella mia carriera sin da giovane ho voluto camminare sulle mie gambe. Mi sento un po' filosofo e l'anarchia esprime il mio senso di libertà.

Scritto da 
  • Laura Carcano
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